为什么马德里没有鸡尾酒？| 马德里酒吧不全攻略
编者按：这篇文章写得又臭又长，乱七八糟，因为开始的时候Marshall过于自信，没有列提纲就以为可以一口气写完，果然一个半月后就根本不记得自己怎么构思的了。所以我们一字不改地发出，供大家嘲笑并引以为戒。
又及：因为懒，所以本文所有的西班牙语字母都没加该加的符号，连ñ都不管了。世上无难事，只要肯放弃。
又又及：后面没什么文章好期待了。看看我们能不能把写作计划复活一下吧。
对于我雄心勃勃的探店计划，今年刚刚蝉联World's Best 50的Salmon Guru的调酒师给了我当头一棒：马德里才“刚刚开始”。西班牙的鸡尾酒核心在巴塞罗那，马德里的鸡尾酒则只有“四五年”的时间，所以我们这儿就差不多了。
不对吧，我试图戳破他的假意谦虚，你们可是一个金汤力、味美思、雪莉酒、Anis、Sangria、Carajillo的城市。
是，但是这都不是鸡尾酒啊。顶多就是个……饮料吧。
我仔细嚼他的话，一边咂摸手中的Chipotle Chillon。又是一杯加了辣的酒，这次的核心是辣椒和mezcal而不是青椒和gin，所以大概就从“poquito picante”进化到了“poco picante”。酒旁边插了两个试管，调酒师说，这一管柠檬酸辣味的“turns it up”，那一管柠檬草味的“turns it down”。十五分钟后，这杯酒被我调到了最大辣度。柠檬草那管则是浅尝辄止。于是他们开始帮我收拾桌上的一堆玻璃器皿，一边解释道，虽然大部分客人最后都只会喝完一管，但是他们觉得比起先问客人口味来说，让客人的酒“interactive”要好玩得多。
显然，好玩是他们店的主题。折叠立体书式的酒单，门口列着的一堆绝版酒瓶，店里的dive bar式装修，墙上贴着的莫名其妙的日式武士道摆件，活脱脱就是把The Dead Rabbit和其他更乱七八糟的美国酒吧，凭着印象在马德里给重描了一遍。
你们是……本地人吗？我小心翼翼地问。
他们难以掩饰自己的得意，不是，哥们，我们都意大利的。之前在伦敦干过。
得了，我在心里默默又划掉一家店。这次旅行中，我还没遇到过一个马德里生，马德里长的调酒师呢。意大利/拉美人，在伦敦干过几年，或者在伦敦归来的人的店里直接培训，这好像是最典型的马德里调酒师的形象。
MACERA TallerBar和它附近的Gran Melia酒店里的Dry Martini Bar就很说明这点。
前者把店里摆满了各种Instagram风颜色的烈酒infusion，然后搭上自选的mixer，或者做成他们自己的“cocktail”——基本就是各种sour——卖给你。水平吗，只能说infusion做得够好，但材料搭配的缺陷，在他们引以为豪的一杯“乌龙奶茶gimlet”里暴露无遗。闻起来特别像一点点的一个奶味乌龙blended tea，在被每天早上十点就要上班的小哥做成cordial，加入gimlet之后，就像仲永一样失去了趣味。我忍不住问了一句，马德里有奶茶店吗？——没有。好吧，明白了。
Dry Martini则像首尔的Charles H一样，优雅地秀着酒店集团的肌肉。酒是好喝的，在马德里绝对顶尖水平，更让人佩服的点得让他们告诉你：因为品牌合作的关系，他们基本只能用Diageo和Martini两家公司的产品，这至少意味着他们基本和所有优质的味美思绝缘了。“这真的不会影响你们发挥吗？”“嗯……”从伦敦Gran Melia来的调酒师琢磨着标准答案，“有时候我们会把几种酒混起来找那个味道，但是说实话，用太好的酒，有时候也浪费。”我不想接受他的答案，但是说实话，手里这份泥煤、巧克力、深色水果、tonka beans风味缭绕，装在一个烟斗形容器里的液体，一点毛病都挑不出来。
这些调酒师们一个突出的特点，和国内的许多调酒师一样，就是不太关心同行的店，于是当我拿出小本本问他们要推荐的时候，他们往往面露难色。
但即使如此，bartender's bar也还是存在的。首当其冲的，是一家叫Santos的店——他们的全名叫Santos y Desamparados，应该也是个地名小玩笑，但是“名字太长，Google Maps放不下”，于是也就只能以前半拉名字为世人所知了。
老板颇有些郭老师的调调，一杯酒的时间，已经甩下两句狠话：
“全城人都是伦敦路子，但是我是觉得美国人的对。”
“马德里，也就五家店吧，我们，Salmon Guru, Angelita, 1862 Dry Bar, Baton Rouge。”——剧透一下，1862 Dry Bar我后来去了，除了下午也开门之外，没什么意思。
看我连连点头，他接着很得意地介绍自己的一位未出场的朋友，这位大神，发明了一个木质的机器，杯子放在玻璃罩子下的转盘上静悄悄地高速旋转，同时烟通到玻璃罩子当中，stir和smoke同时完成，牛逼炸了。
在hard rock的背景音乐中，他给我一边展示那个大神朋友发明的奇形怪状调酒工具，一遍在整本Bar No. 3水平的酒单上指出了一个最推荐的：装在皮口袋里，用了未桶陈的梨子白兰地、blue cheese、Angostura的酒。挺好喝，但是为什么就这杯非得弄个皮口袋呢？
“总得有一样东西Instagrammable啊。”
但是最硬核的那家bartender's bar是不Instagrammable的。不是因为这家店没什么可拍的，恰恰相反，是因为这家店知道，只要一放开拍照，就没人好好喝酒了，所以干脆进店一律禁止拍照，连掏出手机收消息的人都会被店员盯上两眼。
这家店叫La Venencia（venencia就是以前从桶里打酒的长柄勺，现在被他们供在墙上）。如果你在马德里只能去一家酒吧，那你必须得去这家店。老旧的店里只有那五种雪莉酒——是他们从jerez买来的，也没有牌子，也没有说法，喝就是了，哪那么多问题呢，五六种小吃，加上送你的一碟橄榄。你要点到第三杯，就再送你一碟子杏仁。墙上那张纸权做菜单，上面的每样东西一律两欧元多个零头。拿了你的酒，要么往里从旧桌椅堆里找个你喜欢的角落，要么就站在大家都喜欢的吧台边上。不管你是坐是站，吧台上总有属于你的一个位置，你点一样东西，店员就拿一截粉笔，在那个地方写一个价钱。最后打一个竖式，活脱脱孔乙己场景再现。
来个oloroso，好喝，再来个fino，也好喝。哎，那你们后面那一墙积了灰的瓶子里，还有什么别的可以卖的吗？
没有，没了。
他瞟了我的酒杯一眼，好像在说，你为什么要别的选择，这些不好喝吗？
旁边那个老大爷估计也想问我这个问题，于是以身作则，amontillado，amontillado，amontillado，结账！
远处那桌一头乱发的小哥也暗暗做着表率，拿着个破本子就着一碟金枪鱼干写东西，好像墙上那些八十年一百年前的“雪莉博览会！”海报从未存在过。
但是它们的确存在过。几乎每一家卖味美思和雪莉酒的店里，都是一墙积灰的瓶子，一堆半旧的干净的木桶，和一句没什么感情的话：“以前有别的，现在没了。”
老年人、中年人、酷酷的年轻人，你印象里的马德里人都不需要选择。雪莉，那就是店家拿出来的那杯棕黄色液体；味美思，就是加块冰，加片橙皮的那杯棕红色液体。好喝，都好喝。但是除了好喝，再也说不出什么词。
真要说起来，在马德里崇洋媚外确实是有点没品。毕竟这里的酒吧规律是，两三欧元的东西都好喝得让人喜出望外，“好一点”的七八欧元的酒就都差强人意，而当他们认认真真开始思考一杯十欧元级别的“鸡尾酒”——比如一杯加了绿查特，用了真正“西班牙本土Gin”的Gin Tonic的时候，你就该准备好失望了。老一辈人的生活智慧，毕竟不是白来的。
但这些两三欧元和十欧元曾经离得这么近。Casa Camancho的Yayo，连他们白头发的bartender都不知道为什么叫这个名字，就是用他们自制的味美思、看不出牌子的gin、看不出牌子的1.5升装柠檬味苏打水，抓着三个瓶子往玻璃杯里随手倒。啪！啪！啪！然后往你面前的不锈钢台子上一墩。Gin也是便宜货，苏打水也是便宜货，自制的味美思尽管有再新鲜的植物风味，也是“根本卖不上价钱”的便宜货。酒是新鲜又“扎劲”的，让你虽然知道以它的酒精度你应该小口缓饮，却没法抑制住自己一口闷掉的渴望。
这个配方离如今最流行的那些“aperitif”们真的只有一步之遥。但在马德里的叙事中，Yayo从来就不是一场掀起鸡尾酒伟大探索的开端，而只是又一家街角小店在西班牙葡萄酒世界里的一次误入歧途。
对马德里来说，各种“酒”并不处在一个殊途同归的光谱之中。两三欧元的是从流淌在每个马德里人血液里的饮料，七八欧元的则是金发碧眼满是纹身的“洋货”。一两百年前的第一波鸡尾酒，在漂洋过海来到西班牙的时候一定想不到，如今的马德里和如今的美国，会这么生分，这么隔膜。
马德里的爱酒之人也还有不少路要走。能给我一口气列出十四家雪莉酒酒吧的美食博主，却连查特都不认识，对相熟的调酒师端出的酒，也完全get不到其中的趣味和问题。但是反过来说，人家为什么要知道呢？那十四家店里的任何一杯七欧元的雪莉酒和葡萄酒，都能把同价的这些鸡尾酒按在地上摩擦。虽然这个积灰的旧世界对于新生者早已开始显得无趣，但新的挑战者显然还远远没有准备好。
在马德里的最后一天下午，我选择再一次踏入Angelita的大门。没有一个去过马德里的调酒师、美食博主、酒客、游客会忘记推荐这家店，我也不免俗。如果在马德里，除了La Venencia你还能再去一家店，那就是它了。事实上，如果对你来说只有好喝才最重要，其他趣味都可以丢一边，那这就是马德里唯一一家值得去的店了。
一层既是餐厅又是葡萄酒吧，地下则是一个彻底Instagram网红风格的鸡尾酒吧台。每一杯酒字面上看起来都像是和厨房合作的综合蔬果冷汤，但是确实好喝，而且除了自制部分之外，酒里该有的东西也表现得一清二楚，五六种材料的风味各安其位，可以说是我在马德里喝到最值得高分的鸡尾酒了。当然，做酒的这位也是刚来马德里没多久，对向我推荐他们的那些“前辈”的酒吧，还得“有机会再去”。
比这更高分的是他们楼上的葡萄酒。和之前写的上海的Wine Universe很像，这家店也主打高端单杯路线。但西班牙葡萄酒的价格优势，让他们可以定出在游客看来不可思议的低价。当然，也只有游客会觉得不可思议，所以这家店里全都是英语味的西班牙语和西班牙语味的英语，以及英语味的英语——那是我身边两个暴发户似的黑人大哥，在交流喝vodka shots的经验呢。
对Angelita来说，马德里真的重要吗？除了酒的价格、菜单上的一两个马德里菜式、和所谓farm to bar/table的故事之外，你很难给这家店找出一个非要在马德里存在的理由。Fine dining逻辑下的世界或许就该这样，毕竟他们真正的目标客户是一群视乡土为枷锁，动辄四海为家的精英人士。在这套现代主义逻辑里，对本土资源的提炼，实际就是排除所有本土的风味偏好和框架，在风味标准客观化、中立化、职业化的高歌猛进中，把剩下的本土资源碎片捡两片出来，做成一个头头是道的garnish。
但是这一套是对的。没有人应该知道为什么这个地方的人口味偏甜，那个地方的人喜欢臭的东西，本土的饮食最吸引人的地方，其实就是那零星的头头是道的碎片。人的风味偏好殊途同归，个性的部分无非是信息量，与好吃好喝无关。
鸡尾酒是最不讲风土，最能复制传播的东西了，所以它天生就能玩这一套，也天生只能玩这一套。而马德里的客人们，如今玩不起这一套，这就是为什么他们没有好的鸡尾酒。但本地的酒类世界给他们提供了一个舒适的退路，让他们不用钻营“本土化鸡尾酒”的歪门邪道，体面地把所有鸡尾酒都多多少少拦在门外，也一并拒绝交出自己手里的本土碎片。没有一个马德里的调酒师能告诉我他们怎么成体系地在鸡尾酒里使用雪莉酒。对他们来说，自己的酒和鸡尾酒的界限，似乎必须划清。
在首尔推荐酒吧很简单。因为除了鸡尾酒那里什么都没有。但在马德里，那个有无数张面孔的老问题变得异常尖锐：好喝很重要吗？好喝又能有多好喝，再好喝又怎么样呢？只有好喝才有资格谈别的吗？
当你短暂进入一个城市的时候，你到底应该去喝最多只有八十分的无缘无故的本地口味，还是应该去喝可以堂堂正正参与世界排名的九十多分的大店作品？
那天下午我选择了后者。但看着楼上楼下无可挑剔的葡萄酒和鸡尾酒酒单，我还是犹豫着选了半份palo cortado。在我的想象里，我会像一个祖上阔过的马德里颓废中年人一样，就这么靠着吧台安心浪费掉阳光灿烂的两个小时。但是在闻到那杯酒的瞬间，我就知道，La Venencia和这些马德里人的其他精神家园里，从来就没有过这么好喝的东西。
于是我仔仔细细地喝完了这杯酒，推门出去，一声长叹：
还是贵的好！